Vezelrijke & Winterse Buddha bowl met zoete aardappel en mandarijn

• parelcouscous 200 g parelcouscous, of andere favoriete granen
• zoete aardappel zoete aardappels 2 zoete aardappels, groot, geschild en in blokjes
• mandarijn 4 mandarijn, in stukjes
• pompoenpitten 4 el pompoenpitten
• medjoul dadel medjoul dadels 8 medjoul dadels, in stukjes
• rucola 100 g rucola
• kikkererwten 1 blik kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
• vegan feta 100 g vegan feta, optioneel
• Voor de dressing:
• tahin 4 el tahin
• hummus 2 el hummus
• mosterd 1 tl mosterd
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• water water, om te verdunnen

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpannentje
• Bowl

Bereiding

1. Begin met het koken van de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat daarna afkoelen en zet opzij.
2. Snijd de zoete aardappelen in kleine blokjes, besprenkel met olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Rooster ze 20 minuten in de Airfryer op 180 graden of oven tot ze lichtbruin en gaar zijn.
3. Schep de gekookte en afgekoelde parelcouscous in een kom. Voeg de geroosterde zoete aardappel, verkruimelde vegan feta, stukjes mandarijn, pompoenpitten, kikkererwten en gehakte dadels toe aan de kom. Mix het goed door.
4. Maak de dressing: meng alle ingrediënten in een schaaltje, en roer het tot een glad mengsel.
5. Giet de dressing over de ingrediënten in de kom en mix het goed door elkaar zodat de dressing goed verdeeld is.
6. Leg wat rucola in de diepen borden en verdeel er de buddha bowl salade overheen. Maak af met extra toppings.