Lekker veel groenten... Couscous salade met aubergine en pompoen

• Voor de salade:
• volkoren couscous 200 g volkoren couscous, tot 250 gram
• falafelballetje falafelballetjes 2 pakjes falafelballetjes, naar keuze
• aubergine aubergines 1 aubergine, in blokjes
• cherrytomaat cherrytomaatjes 250 g cherrytomaatjes
• pompoen pompoenen 400 g pompoenen, in blokjes
• za'atar kruiden 2 tl za'atar kruiden
• olijfolie olijfolie
• verse munt handjes verse munt
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• amandelen 50 g amandelen, grof gehakt
• Voor de dressing:
• tahin 2 el tahin, of amandelpasta
• water 3 el water, of meer indien te dik
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• knoflookpoeder knoflookpoeder, snufje

Benodigdheden

• Bakplaat
• Mengkom
• Mengkommetje
• Koekenpan

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200˚C en bekleed een ovenplaat met bakpapier.
2. Snijd de aubergine in blokjes en halveer de cherrytomaten. Snijd de pompoen in blokjes.
3. Verdeel de aubergine en pompoenblokjes over de ovenplaat en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Breng de groenten op smaak met peper en zout. Bak dit 30 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Voeg na 20 minuten de cherrytomaten toe. Breng deze ook op smaak met olijfolie, peper en zout. Bak de aubergine, pompoen en cherrytomaten nog 10 minuten in de oven.
5. Maak in de tussentijd de dressing. Doe de tahin, water en kruiden in een glas of schaaltje en roer goed door elkaar tot een romige dressing.
6. Bereid de couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Breng daarna op smaak met 1 theelepel olijfolie, 2 theelepels za'atar en een snufje zout.
7. Zet een koekenpan op het vuur en bak de falafel in een koekenpan volgens de bereidingswijze op de verpakking tot ze gaar zijn.
8. Doe de couscous in een kom. Voeg de geroosterde groenten, falafel, verse munt en fijngehakte noten toe. Hussel alles goed door elkaar.
9. Serveer de couscous salade meteen en breng op smaak met de tahin dressing.