Lekkere & kleurrijke 'Ei'-muffins met groenten

• kikkererwtenmeel 175 g kikkererwtenmeel
• edelgistvlokken 4 el edelgistvlokken
• kala Namak 1 tl kala Namak
• kurkuma 2 tl kurkuma
• knoflookpoeder 1 tl knoflookpoeder
• italiaanse kruiden 1 el italiaanse kruiden
• peper en zout 0.5 tl peper en zout
• bakpoeder 0.5 tl bakpoeder
• water 475 ml water
• olijfolie 65 ml olijfolie
• ui uien 0.5 uien, gesnipperd
• rode paprika rode paprika's 0.5 rode paprika's, in blokjes
• courgette courgettes 0.5 courgettes, in kleine blokjes
• kastanjechampignons 100 g kastanjechampignons, in kleine stukjes

Benodigdheden

• Oven
• Muffinbakvorm
• Papieren of siliconen muffinvormpjes
• Mengkom

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180C. Zet de papieren muffinvormpjes in het muffin bakblik en zet het opzij.
2. Mix het kikkererwtenmeel met de edelgistvlokken, kala namak, kurkuma, knoflookpoeder, Italiaanse kruiden, peper, zout en bakpoeder in een mengkom.
3. Voeg het water en de olijfolie toe en meng het tot een dik en glad beslag. Voeg meer water of olie toe indien nodig.
4. Voeg als laatste de gesneden groenten toe en mix deze door het beslag. Verdeel vervolgens het beslag over de muffin vormpjes en vul ze ongeveer voor 3/4e.
5. Bak de ‘eiermuffins' vervolgens 30-35 minuten in het midden van de oven, of tot de bovenkant van de muffins stevig en licht goudbruin is.
6. Haal de muffin bakvorm uit de oven en laat ze minimaal 10 minuten afkoelen.
7. De muffins kunnen direct worden gegeten, of je kunt ze tot 5 dagen, in een luchtdichte trommel, in de koelkast bewaren.