Super makkelijke Falafel salade met zoete aardappel

• zoete aardappel zoete aardappels 500 g zoete aardappels
• wortel wortels 2 wortels, in schijfjes
• courgette courgettes 1 courgette, in maantjes
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika, in stukken
• ui uien 1 ui, in stukken
• olijfolie 2 el olijfolie
• knoflookpoeder 1 tl knoflookpoeder
• paprikapoeder 1 tl paprikapoeder
• kaneel 1 tl kaneel
• komijnpoeder 1 tl komijnpoeder
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• falafelballetje falafelballetjes 500 g falafelballetjes
• volkoren couscous 150 g volkoren couscous
• rucola 100 g rucola
• komkommer komkommers 0.5 komkommers, in plakjes
• pompoenpitten 40 g pompoenpitten
• rode ui rode uien rode uien, ingelegd (optioneel)
• Voor de dressing:
• tahin 3 el tahin
• sinaasappelsap sinaasappelsap 3 el sinaasappelsap
• kurkuma 1 tl kurkuma
• water water, om te verdunnen

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kom of kookpan
• koekenpan
• Mengkommetje

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een ovenplaat met bakpapier.
2. Verdeel de groenten over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met de kruiden en mix het door elkaar.
3. Zet de plaat in de oven en rooster de groenten in 30 minuten gaar. Schep het halverwege nog even om.
4. Bereid in de tussentijd de couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Zet opzij tot gebruik.
5. Zet een koekenpan op het vuur en verhit wat olijfolie. Bak hierin de falafelballetjes krokant laat ze even uitlekken op een keukenpapiertje.
6. Maak de dressing door alle ingrediënten te mixen in een kommetje of glas.
7. Doe de rucola in een kom en voeg de komkommer, couscous, geroosterde groenten, falafelballetjes, pompoenpitten en eventueel wat ingelegde rode ui toe. Giet de dressing erbij en mix het goed door elkaar.
8. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe en dan… smullen maar!
9. Bewaar de salade tot 3 dagen, afgedekt, in de koelkast.