Lekker veel groenten: Geroosterde wortels met balsamico

• Voor de geroosterde wortels:
• wortel wortels 600 g wortels, gewassen en geschild
• olijfolie 1 el olijfolie
• balsamicoazijn 2 el balsamicoazijn
• ahorn siroop 2 el ahorn siroop
• knoflook 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• gedroogde tijm 1 el gedroogde tijm
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• plantaardige yoghurt 150 g plantaardige yoghurt, kokos- of sojayoghurt
• Voor de topping:
• amandelschaafsel 2 handjes amandelschaafsel, geroosterd
• verse peterselie verse peterselie, grof gehakt

Benodigdheden

• Grote mengkom
• Bakplaat met bakpapier

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Snijd de wortels in stukken van ca. 4 cm. Halveer dikke wortels in de lengte.
3. Maak de marinade: meng 1 el balsamicoazijn, 1 el ahornsiroop en de olie door elkaar. Voeg knoflook, tijm, zout en peper toe. Gebruik voor de helft van de marinade. Meng de wortels hiermee tot ze goed bedekt zijn.
4. Rooster de wortels 20–25 minuten in de oven, tot ze goudbruin en gaar zijn. Bestrijk halverwege de baktijd met de resterende marinade.
5. Meng de overgebleven eetlepel balsamicoazijn en een eetlepel ahornsiroop en sprenkel dit over de resterende geroosterde wortels. Rooster ondertussen de pompoenpitten kort in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren.
6. Verdeel de kokos- of sojayghurt over een groot bord of schaal. Leg de geroosterde wortels erop. Bestrooi met geroosterd amandelschaafsel en verse peterselie.