Makkelijke & frisse Gevulde zoete aardappel met champignons

• zoete aardappel zoete aardappels 4 zoete aardappels, middelgroot
• quinoa 125 g quinoa, goed afgespoeld
• bruine linzen 150 g bruine linzen, gewassen en uitgelekt
• champignon champignons 200 g champignons, in plakjes gesneden
• rode ui rode uien 1 rode ui, fijngehakt
• olijfolie 2 el olijfolie
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• verse peterselie verse peterselie, gehakt, ter garnering
• noten noten 60 g noten, gehakt en geroosterd, bijvoorbeeld walnoten, amandelen, pecannoten
• Voor de yoghurtsaus
• plantaardige yoghurt 240 ml plantaardige yoghurt, ongezoet
• citroensap 2 el citroensap
• knoflook 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• verse dille 1 tl verse dille, fijngehakt
• peper en zout peper en zout

Benodigdheden

• Oven
• Kookpannetje
• Mengkommetje

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C (180°C heteluchtoven).
2. Was de zoete aardappels en prik ze rondom in met een vork. Bak ze in de oven gedurende ongeveer 45-60 minuten, of tot ze zacht zijn vanbinnen. Dit kan variëren afhankelijk van de grootte van de aardappels.
3. Terwijl de aardappels bakken, bereid je de vulling voor. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Kook ook de bruine linzen tot ze gaar zijn, meestal in ongeveer 20-25 minuten. Laat beide afkoelen.
4. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de champignons tot ze goudbruin en gaar zijn. Voeg zout en peper naar smaak toe. Haal uit de pan en zet opzij.
5. In dezelfde pan, voeg nog 1 eetlepel olijfolie toe en bak de fijngehakte rode ui tot deze zacht en licht gekarameliseerd is.
6. Meng de gekookte quinoa, bruine linzen, gebakken champignons en rode ui in een grote kom. Breng op smaak met zout en peper.
7. Voor de yoghurtsaus, meng de ongezoete plantaardige yoghurt, citroensap, fijngehakte knoflook, gedroogde dille, zout en peper in een kom. Roer goed om te combineren.
8. Snijd de gebakken zoete aardappels open en vul ze royaal met het quinoa-linzen-champignon mengsel.
9. Schep een lepel van de vegan yoghurtsaus over elke gevulde zoete aardappel. Garneer vervolgens met gehakte peterselie en geroosterde gehakte noten.