Vegan & glutenvrije Gezonde gevulde speculaas

• Voor het deeg:
• boekweitmeel 100 g boekweitmeel
• rijstmeel 75 g rijstmeel, of kies voor (meer) boekweit- of havermeel
• amandelmeel 40 g amandelmeel
• bakpoeder 1.5 tl bakpoeder
• koek- en speculaaskruiden 2 tl koek- en speculaaskruiden
• kokosolie 110 g kokosolie, gesmolten
• kokosbloesemsuiker 80 g kokosbloesemsuiker
• medjoul dadel medjoul dadels 7 medjoul dadels
• amandelmelk 40 ml amandelmelk
• Voor de amandelspijs:
• amandelmeel 100 g amandelmeel
• citroen citroenen 1 el citroen, de rasp
• agave siroop 75 g agave siroop
• Toppings:
• amandelschaafsel 2 handjes amandelschaafsel

Benodigdheden

• Vierkante bakvorm (20x20cm)
• Deegroller
• Vershoudfolie
• Mengkommen

Bereiding

1. Begin met het maken van de amandelspijs. Het lekkerste is om de amandelspijs minimaal een paar uur van tevoren te maken, dan trekken de smaken er goed in.
2. Doe alle ingrediënten voor de amandelspijs in een kom en kneed dit tot een licht plakkerig geheel. Maak een bal en wikkel het in huishoudfolie.
3. Leg de amandelspijs voor minimaal 1 uur in de koelkast. Maak in de tussentijd het deeg voor de speculaas.
4. Mix in een grote kom boekweit-, rijst- en amandelmeel, bakpoeder, speculaaskruiden, kokosbloesemsuiker en een snufje zout door elkaar.
5. Doe de dadels met een scheutje water in een keukenmachine en mix het tot een dikke puree. Doe de dadenpuree bij het meel.
6. Smelt de kokosolie in een pannetje en giet deze bij het mengsel. Voeg als laatste wat amandelmelk toe. Kneed het tot een stevig geheel en verdeel het deeg in 2.
7. Draai ook van dit deeg 2 ballen en wikkel ze in folie. Leg het deeg in de koelkast en laat deze ook 1 uur rusten.
8. Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de vierkante bakvorm in met wat kokosolie.
9. Kneed de deegballen goed met je handen en rol ze vervolgens uit met de deegroller. Lukt dit niet? Verdeel de eerste deeg bal dan gelijkmatig met je handen over de bodem van de bakvorm.
10. Haal nu de amandelspijs uit de folie en schep het in de bakvorm. Verdeel de amandelspijs gelijkmatig met een lepel over de bodem.
11. Rol de tweede deeg bal uit en verdeel deze over de amandelspijs. Dit kun je natuurlijk ook weer met je handen doen. Zorg dat de amandelspijs helemaal bedekt is.
12. Maak de bovenkant een beetje vochtig door wat amandelmelk met een kwartje de bovenste laag in te smeren. Verdeel vervolgens de amandelschaafsel over de bovenkant en zet de bakvorm in de oven.
13. Bak de gevulde speculaas circa 35 minuten in het midden van de oven. Laat het daarna minimaal 20 minuten afkoelen.
14. Als de speculaas stevig is kun je hem uit de bakvorm halen en in stukken snijden. Snijd de randen eventueel af. Geniet ervan!