Warme & kruidige Harissa aubergines met couscous

• aubergine aubergines 2 aubergines, gehalveerd
• harissa harissa 1 tl harissa
• olijfolie 3 el olijfolie
• zout zout, snufje
• volkoren couscous 300 g volkoren couscous, of glutenvrije couscous
• kurkuma 1 tl kurkuma
• Voor de dressing:
• kokosyoghurt 150 ml kokosyoghurt
• tahin 2 el tahin
• citroensap 1 el citroensap
• olijfolie 2 el olijfolie, extra vierge
• knoflookpoeder 0.5 tl knoflookpoeder
• zout zout, snufje
• Ter garnering:
• verse vijg verse vijgen 2 verse vijgen, in plakjes
• verse munt verse munt
• bosuitje bosuitjes bosuitjes
• walnoten walnoten

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpan
• Mengkommetje

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergines door de helft, besmeer ze met de harissa en olijfolie, voeg wat zout toe en leg ze op de bakplaat met de binnenkant naar boven. Rooster 30-35 minuten in de oven.
3. Bereid in de tussentijd de couscous (naar keuze) volgens de bereidingswijze op de verpakking en voeg wat kurkuma toe naar smaak. Zet opzij met de deksel op de pan.
4. Maak als laatste de dressing door alle ingrediënten te mixen in een kommetje.
5. Haal de aubergines uit de oven en leg ze op de borden. Verdeel de couscous eroverheen.
6. Verdeel wat van de tahin saus over de couscous en garneer met de walnoten, verse munt, bosuitjes en de verse vijgen. Enjoy!