Green stuff! Herfstsalade met boerenkool, tempeh en rode druiven

• boerenkool gesneden 250 g boerenkool gesneden
• tempé BOON 170 g tempé BOON
• rode druif rode druiven 150 g rode druiven
• vegan feta 50 g vegan feta
• pecannoten 1 handje pecannoten
• julienne wortel julienne wortels 1 handje julienne wortel
• avocado avocado's 0.5 avocado's
• zoete aardappel zoete aardappels 1 zoete aardappel
• rode ui rode uien 1 rode ui
• pompoenpitten 15 g pompoenpitten
• olijfolie 1 el olijfolie
• citroensap 1 el citroensap
• balsamicoazijn 1 el balsamicoazijn
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• verse munt verse munt, een paar blaadjes
• knoflookpoeder knoflookpoeder, optioneel

Bereiding

1. Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes. Verwarm water in een steelpannetje en doe de zoete aardappel erbij. Kook de zoete aardappel voor ongeveer 10 minuten, of tot de blokjes zacht zijn.
2. Was en snijd ondertussen de rode druiven en rode ui. Snijd ook de vegan feta in blokjes of breek kleine stukjes af met je handen. Snijd de avocado in blokjes en hak de verse munt fijn.
3. Doe de boerenkool in een grote kom en doe hier de rode druiven, rode ui, vegan feta, avocado, verse munt en de julienne wortel bij.
4. Als de zoete aardappel gekookt is, giet je ze af. Doe ze nu bij de rest van de salade.
5. Verhit nu wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de tempé voor ongeveer 5 minuten. Als de tempé gaar is, zet je het vuur uit.
6. Doe de tempé bij de salade en meng alles goed door elkaar.
7. Tijd voor de dressing en toppings! Verdeel olijfolie, citroensap, balsamicoazijn, peper en zout over de salade en meng alles goed door elkaar. Proef even of je van alles voldoende hebt. Is de salade nog wat te droog? Voeg dan nog een beetje olijfolie toe. Je kunt er ook voor kiezen om een eetlepel plantaardige yoghurt toe te voegen, dan wordt de dressing iets romiger.
8. Doe als laatste de pompoenpitten, pecannoten en eventueel nog wat knoflookpoeder bij de salade. Mix voor de laatste keer alles goed door elkaar.
9. Serveer de salade in diepe borden. Voilà!
10. Bewaar de salade in een luchtdicht bakje voor 1-2 dagen in de koelkast.