Vegan & glutenvrije Marokkaanse curry met pompoen, wortel & kikkererwten

• olijfolie 2 el olijfolie
• ui uien 1 ui
• knoflook 3 teentjes knoflook
• pompoen pompoenen 500 g pompoenen
• wortel wortels 300 g wortels
• ras el hanout 1 el ras el hanout
• paprikapoeder 1 tl paprikapoeder
• kaneel 1 tl kaneel
• peper en zout 1 tl peper en zout
• tomatenblokjes 400 g tomatenblokjes
• rode linzen 85 g rode linzen
• groentebouillon 200 ml groentebouillon
• amandelpasta 1 el amandelpasta
• medjoul dadel medjoul dadels 2 medjoul dadels
• kikkererwten 265 g kikkererwten
• verse spinazie 3 handen verse spinazie
• limoensap 1 el limoensap
• Serveren met:
• rijst rijst
• verse peterselie of koriander verse peterselie of koriander

Benodigdheden

• Grote (hapjes)pan
• Groot mes

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui voor 3-4 minuten.
2. Voeg de knoflook, pompoenblokjes, schijfjes wortel en de kruiden toe en bak ze een paar minuten mee.
3. Voeg vervolgens de tomatenblokjes, rode linzen en groentebouillon toe en breng het aan de kook. Zet het vuur lager en laat ongeveer 15 minuten afgedekt stoven.
4. Snijd de Medjoul dadels in kleine stukjes en voeg deze tegelijkertijd met de amandelpasta toe aan de curry.
5. Spoel de kikkererwten goed af en voeg deze toe aan de curry. Laat het nu nog 10 minuten sudderen.
6. Zet het vuur uit en doe als laatste de verse spinazie en limoensap erbij. Roer de spinazie er doorheen tot het helemaal geslonken is.
7. Laat de curry nog even staan zodat het kan afkoelen en de smaak er nog wat beter in kan trekken. Serveer daarna met rijst of naanbrood en garneer met verse koriander of peterselie.