Een lekkere lunch voor onderweg... Marokkaanse quinoa salade

• quinoa 200 g quinoa, of (volkoren) couscous
• wortel wortels 500 g wortels, in stukken
• ui uien 1 ui, in stukken
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika, groot en in stukken
• ras el hanout 2 el ras el hanout
• olijfolie 3 el olijfolie
• amandelpasta 1 el amandelpasta
• citroensap citroensap, van een halve citroen
• balsamicoazijn 1 el balsamicoazijn
• knoflookpoeder 0.5 tl knoflookpoeder
• kaneel 0.5 tl kaneel
• zwarte peper zwarte pepers 0.5 tl zwarte pepers
• komkommer komkommers 1 komkommer, in blokjes
• verse munt 10 g verse munt, fijngehakt
• medjoul dadel medjoul dadels 4 medjoul dadels, in kleine stukjes
• kikkererwten 1 blik kikkererwten, uitlekgewicht 265 gram
• amandelen handjes amandelen, fijngehakt

Benodigdheden

• Bakplaat
• Kookpan
• Mengkommetje
• Saladekom

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier of zet een ovenschaal klaar.
2. Leg de stukken wortel, ui en rode paprika op de bakplaat en besprenkel met olie en bestrooi met de kruiden.
3. Rooster de groenten 25-30 minuten in de oven en schep halverwege om.
4. Maak in de tussentijd de dressing en kook de quinoa of couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Mix olijfolie, amandelpasta, citroensap, balsamicoazijn en kruiden, mix tot een gladde dressing.
5. Doe de quinoa in een grote kom. Voeg de blokjes komkommer, verse munt, dadels, groenten uit de oven, kikkererwten en amandelen toe.
6. Doe de dressing erbij en mix het goed door elkaar. Serveer de salade meteen of bewaar tot 3 dagen in de koelkast.