1. Icoon Glutenvrij Glutenvrij
  2. Icoon Sojavrij Sojavrij
  3. Icoon Notenvrij Notenvrij
  4. Icoon Zonder geraffineerde suikers Zonder geraffineerde suikers
  5. Icoon Zonder granen Zonder granen

Makkelijke & lekkere Mexicaanse gevulde zoete aardappel

Ingrediënten

4 personen
  • 4 zoete aardappels, middelgroot
  • 1 rode ui
  • 1 blik zwarte bonen
  • 0.5 blikken baby maiskolfjes
  • 1 rode paprika
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 tl tomatenpuree
  • 1 el olijfolie
  • 1 bosuitje
  • peper en zout, naar smaak
  • 1 tl paprikapoeder
  • 0.25 rode pepers
  • verse koriander
  • limoenen
  • vegan kaas

Benodigdheden

  • Koekenpan
  • Aluminiumfolie

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 220 C en leg wat bakpapier op een ovenplaat.
  2. Was de zoete aardappels en maak ze schoon met een borsteltje. Droog ze vervolgens droog met een schone theedoek.
  3. Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze niet te straks in aluminium folie en bak ze voor ongeveer 40-50 minuten in de oven, tot ze zacht zijn.
  4. Terwijl de zoete aardappels aan het bakken zijn kun je de vulling gaan maken. Snijd de rode ui en paprika in blokjes, de knoflook in kleine stukjes en de bosui en rode peper in ringetjes. Spoel de zwarte bonen en baby maiskolfjes goed af. Snijd ook de maiskolfjes in kleine stukjes.
  5. Verhit een eetlepel olijfolie in een hapjespan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui en knoflook tot het zacht en glazig is. Voeg nu de komijnpoeder, paprikapoeder en wat zwarte peper en zout toe. Meng dit goed met de ui en knoflook.
  6. Voeg nu de rode paprika, rode peper en een beetje tomatenpuree toe en bak dit met de ui, knoflook en kruiden tot alles zacht is. Haal de pan van het vuur en laat het even staan.
  7. Als de zoete aardappels zacht zijn kun je ze uit de oven halen. Snijd de zoete aardappels in helften en haal een deel van de vulling eruit met een lepel. Herhaal dit tot alle zoete aardappels uitgehold zijn. Bewaar de vulling.
  8. Voeg nu de vulling van de zoete aardappels toe bij de groenten-mix en doe hier ook de zwarte bonen, maiskolfjes en wat limoensap bij. Meng alles goed door elkaar en voeg eventueel nog wat zwarte peper en zout toe.
  9. Schep met een lepel de vulling uit de pan en verdeel nu de vulling over de zoete aardappels.
  10. Maak het af met de bosuitjes, verse koriander en/of vegan kaas! Als je vegan kaas gebruikt kun je ze ook nog even terug in de oven zetten zodat het smelt. Smakelijk!
  11. Bewaar de gepofte zoete aardappels nog voor 1 dag in een afgesloten bakje in de koelkast. 
Bereidingstijd 40 minuten
Kook / Baktijd 10 minuten
Totale tijd 50 minuten
Moeilijkheidsgraad Gemiddeld