Makkelijke & lekkere Mexicaanse gevulde zoete aardappel

• zoete aardappel zoete aardappels 4 zoete aardappels, middelgroot
• rode ui rode uien 1 rode ui
• zwarte bonen 1 blik zwarte bonen (uitlekgewicht: 265 gram)
• mais 80 g mais
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika, in stukjes
• knoflook 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• tomatenpuree 1 el tomatenpuree
• olijfolie 1 el olijfolie
• bosuitje bosuitjes 1 bosuitje, in dunne ringetjes
• peper en zout peper en zout, naar smaak
• paprikapoeder 1 tl paprikapoeder
• rode peper rode pepers 0.25 rode pepers
• limoensap 1 el limoensap
• Garneer met:
• avocado avocado's 1 avocado, geprakt met een vork
• verse koriander verse koriander
• bosui bosuitjes bosuitjes, in ringetjes
• Optioneel:
• vegan kaas vegan kaas

Benodigdheden

• Koekenpan
• Aluminiumfolie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed de ovenplaat met bakpapier.
2. Was de zoete aardappels en maak ze schoon met een borsteltje. Droog ze vervolgens met een schone theedoek.
3. Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze, niet te strak, in aluminium folie en pof ze in ongeveer 40-50 minuten in de oven, tot ze zacht zijn. Controleer dit door met een vork of satéprikker in de zoete aardappels te prikken.
4. Terwijl de zoete aardappels aan het bakken zijn kun je de vulling gaan maken. Snijd de rode ui en paprika in blokjes, de knoflook fijn en de bosui en rode peper in ringetjes. Spoel de zwarte bonen en mais goed af.
5. Verhit een eetlepel olijfolie in een hapjespan op een middelhoog vuur. Fruit hierin de rode ui en knoflook 3-4 minuten. Voeg nu de komijnpoeder, paprikapoeder en wat peper en zout toe. Meng dit goed met de ui en knoflook.
6. Voeg nu de rode paprika, rode peper en een beetje tomatenpuree toe en bak dit met de ui, knoflook en kruiden tot alles zacht is. Voeg eventueel een beetje water toe om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het vuur en laat het even staan.
7. Als de zoete aardappels zacht zijn kun je ze uit de oven halen. Snijd de zoete aardappels in helften en haal een deel van de vulling eruit met een lepel. Herhaal dit tot alle zoete aardappels uitgehold zijn. Bewaar de vulling.
8. Voeg nu de vulling van de zoete aardappels toe bij de groenten-mix in de pan en doe hier ook de zwarte bonen, mais en wat limoensap bij. Meng alles goed door elkaar en voeg eventueel nog wat zwarte peper en zout toe.
9. Schep met een lepel de vulling uit de pan en verdeel nu de vulling over de zoete aardappels.
10. Maak het af met wat geprakte avocado, bosui en/of verse koriander. Als je van kaassmaak houdt kun je eventueel wat vegan kaas over de vulling verdelen en de aardappels nog een paar minuten in de oven verwarmen. Daarna kun je meteen aanvallen! Eet smakelijk!