Kruidige & glutenvrije Pompoen-wortel muffins

• boekweitmeel 180 g boekweitmeel, of (glutenvrij) havermeel
• amandelmeel 60 g amandelmeel
• bakpoeder 1 tl bakpoeder
• baksoda 0.5 tl baksoda
• koek- en speculaaskruiden 1 tl koek- en speculaaskruiden
• zout 0.25 tl zout
• pompoenpuree 150 g pompoenpuree, uit blik of zelf pompoen gepureerd
• wortel wortels 60 g wortels, geraspt
• banaan bananen 1 banaan, rijp
• suikervrije appelmoes 75 g suikervrije appelmoes
• kokosbloesemsuiker 60 g kokosbloesemsuiker, of ander natuurlijk zoetmiddel naar keuze
• vanille extract 1 tl vanille extract
• plantaardige melk 80 ml plantaardige melk
• walnoten 50 g walnoten, gehakt, optioneel

Benodigdheden

• Mengkommen
• Muffinvormpjes en/of blik

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C en plaats muffinvormpjes in een muffinblik.
2. In een grote kom, meng haver- of boekweitmeel, amandelmeel, bakpoeder, baking soda, speculaaskruiden en zout.
3. In een andere kom, meng de pompoenpuree, geraspte wortel, geprakte banaan, appelmoes, kokosbloemsuiker, vanille-extract en plantaardige melk.
4. Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten en meng goed tot alles goed gemengd is. Schep de gehakte walnoten erdoor.
5. Verdeel het beslag gelijkmatig over de muffinvormpjes, vullen tot ongeveer 2/3 vol.
6. Bak de muffins in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of tot een tandenstoker er schoon uitkomt wanneer je in het midden van een muffin prikt.
7. Haal de muffins uit de oven en laat ze even afkoelen in het muffinblik voordat je ze volledig uit de vormpjes haalt.