Het ideale winter- en herfst recept... Pompoen-zoete aardappel andijviestamppot met vegan balletjes

• zoete aardappel zoete aardappels 500 g zoete aardappels, geschild en in blokjes
• pompoen pompoenen 500 g pompoenen, in blokjes
• andijvie 300 g andijvie
• vegan gehaktballetjes 400 g vegan gehaktballetjes
• ui uien 1 ui, gesnipperd
• amandelmelk 150 ml amandelmelk
• olijfolie 2 el olijfolie
• gerookte paprikapoeder 1 tl gerookte paprikapoeder
• peper en zout 1 tl peper en zout, of naar smaak
• Optioneel:
• walnoten 1 handje walnoten

Bereiding

1. Breng de zoete aardappels en pompoen in ruim water aan de kook. Kook 10-25 minuten totdat de groenten zacht zijn.
2. Giet het water af en pureer het tot stamppot.
3. Voeg beetje bij beetje de amandelmelk toe en roer het tot het een romig en glad geheel is.
4. Voeg de andijvie, paprikapoeder, peper en zout toe en roer het goed door elkaar.
5. Bak in een aparte pan de gesnipperde ui in wat olijfolie, tot deze glazig is. Voeg de balletjes toe en bak deze ongeveer 4 minuten mee, of tot ze gaar zijn.
6. Serveer de stamppot met de vegan gehaktballetjes en garneer eventueel met wat walnoten. Eet smakelijk!