Lekker creamy! Romige kokos rijstpudding met frambozen compote

• basmati rijst 80 g basmati rijst, of zilvervliesrijst
• verse framboos verse frambozen 125 g verse frambozen
• amandelmelk 200 ml amandelmelk
• kokosmelk 100 ml kokosmelk
• kokospasta So Vegan So Fine 1 el kokospasta So Vegan So Fine
• agave siroop 1 el agave siroop
• vanille extract 1 tl vanille extract
• geraspte kokos 1 el geraspte kokos
• zout zout, een snufje
• verse framboos verse frambozen verse frambozen, topping
• verse munt verse munt, topping
• speculaas speculaasjes speculaasjes, topping

Bereiding

1. Doe de amandelmelk en kokosmelk in een steelpan en voeg de rijst toe. Breng het op een middelmatig vuur aan de kook.
2. Als de melk lichtjes kookt, voeg dan de kokospasta, agave siroop, vanille extract, geraspte kokos en een snufje zout toe. Roer alles goed door elkaar.
3. Laat de rijstepap voor ongeveer 20 minuten koken, tot het de gewenste dikte en structuur heeft.
4. Als je de rijstpudding koud wilt eten, haal dan de pudding uit de pan en doe ik het een schaaltje. Zet het voor een paar uur in de koelkast of in de vriezer zodat het afkoelt.
5. Pureer ondertussen de frambozen met wat agave siroop in een keukenmachine of blender.
6. Verdeel eerst een laagje van de frambozen compote over de glaasjes en daarna de rijstpudding.
7. Maak het af met nog wat extra kokosrasp en verse frambozen. Eet smakelijk!