Supersimpele Thaise groene curry met zoete aardappel en cashewnoten

• gele ui gele uien 1 gele ui, fijngesneden
• knoflook 3 tenen knoflook, fijngesneden
• verse gember verse gembers verse gembers, 2 cm, fijngesneden
• zoete aardappel zoete aardappels 600 g zoete aardappels, geschild en in blokjes gesneden van 1x1 cm
• kokosmelk 1 blik kokosmelk, volle kokosmelk
• curry pasta curry pasta 60 g curry pasta, groen
• kokosbloesemsuiker 1 tl kokosbloesemsuiker
• chili vlokken 0.25 tl chili vlokken
• zout 0.25 tl zout
• limoensap 1 el limoensap
• sperzieboon sperziebonen 150 g sperziebonen, schoongemaakt en in stukjes gesneden van 4 cm
• Serveer/garneer met:
• cashewnoten cashewnoten, geroosterd
• verse koriander verse koriander, of peterselie
• rijst rijst

Benodigdheden

• Ruime pan
• Kookpan

Bereiding

1. Als je de curry met rijst serveert, kook deze dan als eerst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Zet daarna opzij en laat het staan tot gebruik.
2. Terwijl de rijst kookt, snijd je de zoete aardappelen, ui, knoflook, gember en sperziebonen en verzamel je de rest van de ingrediënten voor de curry.
3. Verhit een beetje kokosolie in een grote pan of wok op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden gele ui toe en bak deze 2-3 minuten of tot ze zacht en goudbruin zijn. Doe dan de fijngesneden knoflook en gember erbij en bak deze nog eens 1-2 minuten mee tot ze geurig zijn.
4. Als laatste voeg je de blokjes zoete aardappel toe aan de pan en bak deze zo’n 3-4 minuten mee. Roer goed door tijdens het bakken.
5. Giet de kokosmelk in de pan, voeg de groene currypasta toe en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel zachtjes sudderen voor zo’n 15-20 minuten, of tot de zoete aardappelen bijna gaar zijn.
6. Voeg kokosbloesemsuiker, chillivlokken, zout en limoensap toe.
7. Tot slot voeg je de gesneden sperziebonen toe aan de pan en laat alles nog eens 7-8 minuten sudderen, of tot de sperziebonen gaar zijn maar nog licht knapperig.
8. Proef en breng indien nodig op smaak met extra zout, limoensap of kokosbloesemsuiker. Serveer de groene curry meteen warm, met gekookte rijst of bijvoorbeeld wat naan. Garneer met verse kruiden zoals koriander of peterselie en doe er ook eventueel wat (geroosterde) cashewnoten bij.
9. Je kunt de curry invriezen of tot 3 dagen in de koelkast bewaren.
10. Tip: wil je de curry eiwitrijker maken? Voeg dan bijvoorbeeld gekookte kikkererwten, linzen of tofu uit de oven/Airfryer toe!