Makkelijke & snelle avondmaaltijd: Vegan tortellini in romige pompoensaus

• vegan tortellini 250 g vegan tortellini
• winterpeen winterpenen 3 winterpenen, in ringetjes gesneden
• pompoen pompoenen 450 g pompoenen, in blokjes gesneden
• ui uien 1 ui, fijngesneden
• knoflook 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• rode paprika rode paprika's 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• italiaanse kruiden 1 el italiaanse kruiden
• gerookte paprikapoeder 1 tl gerookte paprikapoeder
• zwarte peper zwarte pepers 0.5 tl zwarte pepers
• tomatenblokjes 1 blik tomatenblokjes, á 400 gram
• kokosmelk 300 ml kokosmelk, of gebruik 250 ml amandelmelk
• groentebouillonblokje groentebouillonblokjes 1 groentebouillonblokje
• edelgistvlokken 2 el edelgistvlokken
• Garneer met:
• pijnboompitten 20 g pijnboompitten
• verse basilicum 2 handjes verse basilicum

Benodigdheden

• Koekenpan (voor de gebakken groenten)
• Grote kookpan (voor de pompoen en wortel)
• Blender of keukenmachine
• Middelgrote kookpan (voor de tortellini)

Bereiding

1. Breng water aan de kook in een grote kookpan en kook de wortel en pompoen tot ze zacht zijn. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Giet de groenten daarna af en zet het opzij.
2. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de ui, knoflook en paprika met de Italiaanse kruiden, peper en eventueel zout. Bak de groenten ongeveer 4-5 minuten.
3. Kook in de tussentijd de vegan tortellini volgens de bereiding op de verpakking. Meestal duurt het 12-15 minuten. Giet de tortellini daarna af en doe het terug in de pan. Voeg een scheutje olie toe om te voorkomen dat de tortellini aan elkaar blijft plakken.
4. Doe de pompoen, wortel, gebakken groenten, kokosmelk, gepelde tomaten, het groentebouillonblokje en de edelgistvlokken vervolgens in de keukenmachine en mix het tot een dikke en romige saus. Is de saus te dik? Voeg dan extra kokosmelk of wat water toe.
5. Giet de saus in de pan en doe de tortellini erbij. Roer alles goed door elkaar en breng op smaak met extra kruiden, indien nodig.
6. Verdeel de tortellini in de romige saus over diepe borden en garneer met pijnboompitten en verse basilicum. Geniet ervan!